10 Nis 2015

Zahterli Focaccia


Biberiye, domates, zeytin... üzerine ne isterseniz koyun lezzeti akılları başlardan alan bir ekmek. Kararımı verdikten 10 dakika sonra hamuru yoğurmaya başladım. Yapması çok basit gibi görünüyordu, hamuru yoğur, 1 saat dinlendir, tepsiye aç, zeytinyağı ilave et, üzerine istediğin malzemeleri ekle, fırında pişir. Bende aynen öyle yaptım, sanırım basit yoldan bir tarifim olsun istedim ama tabiki de bugüne kadar yayınlandığım hiç bir tarifte olamadığı gibi bu tarifte basit olmadı. İlk denemede hiç şişmeyen bir focaccia yaptım, lezzeti güzeldi ama focaccianın yumuşak ve şişkin olması gerektiğinden bir yerde yanlış yaptım diyerek tarifi tekrar denedim fakat yine sonuç aynıydı. Bu sefer tarifi okudum ve video izledim 3. denemeyi yaptım  yine pek bir değişiklik olmadı sonuç yine hüsran, hüsran ve hüsran. Sanırım tarifim çok iyi değilmiş Diyerek farklı tariflere yöneldim.



Baking and Pastry kitabında bulduğum tarifi okurken 8 saat mayalanma sürecini gördüğümde şok olmadım desem yalan olur. Benim bütün denemelerimde sadece 1 saatlik mayalanma süreci vardı ve ekmek bir türlü mayalanmıyordu. 8 saatlik mayalanma sürecini nasıl beklerim diye düşünürken yeni tarifi denemeye karar verdim. 

Tarifte focaccia hamurunu yapmak için öncelikle küçük bir hamur yoğurularak mayalanmaya bırakılıyor ve bu hamura da biga deniyor. Bende zaman kaybetmeden gece bigam'ı yapıp sabah 8'e kadar mayalanması için plan yaptım fakat sabah işim çıktığı için biga 12 saat mayalandı. Kitaptaki tarifin biraz dışına çıksamda denemeye devam ettim. Ekmek hamurunu tamamlamak için biga'nın üzerine un, tuz, su, maya ve zeytinyağını ekleyip yoğurdum. Ben ilk 3 denememde hüsrana uğradığım için maya oranını bir miktar arttırdım. Hamurumu yoğurma ve 1 saatlik mayalanma sürecinden sonra tepside açıp şekil verdim ve 1 saat daha mayalanmaya bıraktım. Puf ve elime yapışmayan güzel bir ekmek hamuru elde ettim ama piştiğinde neye benzeyeceğini bilmediğimden biraz şüphe, biraz da korku içinde ekmeğimi pişirdim. Tarifin güzel olduğunu pişerken yayılan kokudan anlamak mümkün. Tabiki asıl sonuç tadına baktığımda ortaya çıktı. Asla vazgeçemeyeceğiniz bir lezzet.



Focaccia yapımında en çok kullanılan biberiye yerine Antakya'da dağlardan hasat edilen zahter kullandım. Hayatımda yediğim en güzel ekmek desem yalan olmaz. Bu ekmek için değil 12 saat, 3 gün bile beklenebilir.

Tarif : Baking and Pastry kitabından adapte edilmiştir.

ZAHTERLİ FOCACCİA TARİFİ

- 9 kişilik

Malzemeler

Biga için
  • 59 gram un (1/3 su bardağı + 1 çorba kaşığı)
  • 33 ml su (2 yemek kaşığı + 1 çay kaşığı)
  • 1/2 çay kaşığı maya 
Focaccio hamuru için
  • 80 gram biga (hazırladığımız biganın tümü)
  • 280 gram un (2 su bardağı)
  • 3 gram maya
  • 200 ml su
  • 15 gram tuz (2 tatlı kaşığı)
  • 20 gram zeytinyağı (ekmeğin üzeri için) (1 + 1/2 yemek kaşığı)
  • 15 gram zahter (ekmeğin üzerine koymak için)
  • 10 gram zahter (biberiye veya kekikte kullanabilirsiniz)
  • 25 gram zeytinyağı (aromatik zeytinyağı için)

Yapılışı

Biganın yapımı
  1. Un, maya ve su orta boy cam veya metal kapta karıştırılıp hafifçe yoğurularak hamur haline getirilir. 12 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. (eviniz soğuksa fırını 50 derecede 10 dakika ısıtıp kapatıyoruz. daha sonra ısıtılmış fırına bigamızı koyup 12 saat mayalandırıyoruz)

Aromatik zeytinyağının yapımı
  1. Zeytinyağı küçük bir kaseye konur.
  2. 10 gram zehter elle ince ince parçalara bölünerek zeytinyağının içine atılır ve üzeri sitreç filmle kapatılır. (bigayı yaptıktan sonra zeytinyağınızı hazırlayıp bekletirseniz daha lezzetli bir focaccia elde edebilirsiniz)


Focaccio yapımı
  1. Un, 80 gram biga, su, tuz, maya orta boy cam veya metal bir kaba konur. Hazırladığımız zeytinyağı süzülüp unlu karışıma ilave edilir. Bütün malzemeler güzelce yoğurulup hafifçe ele yapışan bir hamur elde edilir. Hamuru yoğurulduktan sonra tezgahta elle 3-4 dakika düzeltilip top şekline getirildikten sonra yoğurma kabına konup üzeri streç filmle kaplanarak 1 saat oda sıcaklığında 2 katına çıkana kadar mayalandırılır.(ortam sıcaklığına göre mayalanma süresi bir miktar uzayabilir.)
  2. 23*27 dikdörtgen fırın tepsisine yağlı kağıt serilir.
  3. Mayalanan hamur yağlı kağıdın üzerine serilip kalıbın şekline uygun bir şekilde yayılır. 
  4. Hamuru kalıba gore yerleştirildikten sonra tekrar 1 saat mayalanmaya bırakılır.
  5. Fırın 230 derecede çalıştırılır.
  6. Mayalanan hamurun üzerine parmaklarımızla isterseniz simetrik isterseniz gelişi güzel çukurlar açıyoruz. Açtığımız çukurlara zahterlerimizi diziyoruz(her bir çukura bir zahter parçası koyuyoruz. En sonra 20 gram zeytinyağımızı hamurun üzerine gelişi güzel döküp ekmeğimizi fırına atıyoruz.
  7. Üzeri altın sarısı olana kadar 25-30 dakika pişirdikten sonra servis ediyoruz.
Sonraki Kayıt Önceki Kayıt

    PAYLAŞIN..

0 Yorum:

Yorum Gönderme