18 Eki 2014

Paris Brest


'Paris Brest' 1891 yılında, Paris ve Brest arasında yapılan bisiklet yarışının parkuru üzerinde dükkanı bulunan bir fırıncı tarafından yaratıldı. Bu fırıncı bisiklet tekerleğine benzeyen yuvarlak ekler üretmeyi hayal etti.

Hamuru ekler hamuruyla aynı olsa da pişmeden önce üzerine serpilen badem ve toz şeker ile birlikte kahverengi ve gevrek bir hal almakta. İçi ise pralin eklenen bir krema ile doldurulmakta. 




Ufak bir araştırma için Larousse Gastronomique'ye bakarken bu tarife tesadüfen rastladım. Ansiklopedideki tarif  benim hayran olduğum, 'Pastacıların Picasso'su' olarak adlandırılan Pierre Herme'ye aitti. Tarif chef'lerin anlayacağı şekilde yazılmış olduğu için üzerinde biraz çalışma yapmam gerekse de kendimce ufak değişiklikler yaparak güzel bir sonuç elde ettiğimi düşünüyorum.



Tarif : Larousse Gastronomique kitabından adapte edilmiştir

PARİS  BREST  TARİFİ

Malzemeler 

Patacı Kreması için 

  • 250 gram süt
  • 60 gram şeker
  • 2 yumurta sarısı ( 60 gram )
  • 2 tatlı kasığı buğday nişastası 
  • 1 adet vanilya çubuğu
Pralin için 
  • 30 gram toz şeker
  • 100 gram badem (1 su bardağı)


Paris Brest Hamuru için 
  • 150 gram un 
  • 2 çorba kaşığı toz şeker 
  • 100 gram tereyağı 
  • 6 yumurta
  • 1 çay kaşığı tuz 
  • 90 gram süt
  • 150 gram su 
  • 2 adet vanilya çubuğu 
  • 100 gram iri kıyılmış badem (üzeri için)
  • 50 gram toz şeker (üzeri için)
Yapılışı

Pralin 
  1. Orta boy bir tepsi boyutunda bir parça yağlı kağıt kesilip hazırlanır.
  2. Küçük boy bir tencereye 30 gram toz şeker dökülür ve şeker 1-2 dakika kahverengileşene kadar orta ateşte pişirilir.
  3. Üzerine bademler eklenip spatula ile karıştırıldıktan sonra yağlı kağıdın üzerine dökülüp spatula yardımı ile yayılır. 
  4. Yarım saat soğutulduktan sonra blendırdan geçirilir. Kumsu bir yapıda olacak şekilde blendırda çekilir.
Pastacı kreması 
  1. Süt orta boy bir tencereye konur.
  2. Vanilya çubuğu ortadan boylamasına ikiye kesilerek içindeki özü bıçakla sıyırarak süte eklenir. Süt kaynama noktasına getirilip altı kapatılır.
  3. Yumurta , şeker ve buğday nişastası cam veya metal bir kaba konup tel çırpıcı ile karıştırılır. 
  4. Yumurtalı karşıma süt yavaş yavaş ilave edilerek tel çırpıcı ile karıştırılır. (Sütü hızlıca dökerseniz yumurtalar pişebilir ve kremamızda yumurta kokusu oluşabilir)
  5. Tüm karışımı tekrar tencereye döküp kısık ateşte karışım yoğunlaşana kadar 5-6 dakika tel çırpıcı ile karıştırarak pişiriyoruz. Yogun bir kıvama gelen kremayı ateşten alıp oda sıcaklığına gelmesi için bekletiyoruz.
  6. Oda sıcaklığına gelen kremamıza önceden hazırladığımız pralini ekleyip güzelce karıştırdıktan sonra en az 1 saat buzdolabında dinlendiriyoruz.
Paris Brest Hamuru
  1. İki tane fırın tepsisine yağlı kağıt serilir.
  2. Yağlı kağıtların üzerine 8 santim çapında daireler çizilir.(hamuru sıkarken kılavuz olması için)
  3. Süt , şeker , tuz , su ve tereyağı orta boy bir tencereye konup tencere orta ateşe alınır.
  4. Vanilya çubukları ortadan boylamasına ikiye kesilerek içindeki özü bıçakla sıyırarak tencereye ilave edilir.
  5. Sütlü karışım kaynama noktasına gelince altı kapatılır ve un ilave edilir. Tahta kaşık ile 2-3 dakika karıştırıldıktan sonra katı bir hamur elde edilir.
  6. Hamurumuza yumurtalarımızı teker teker ekleyip tel çırpıcı ile karıştırıyoruz.(yumurtaların tümünü aynı anda eklersek karıştırması çok zor olmakta)
  7. Yumurtaların tümü eklendikten ve homojen bir karışım elde edildikten sonra karışım sıkma poşetine doldurulur(sıkma poşeti yerine farklı bir krema  sıkma ekipmanıda  kullanılabilir)
  8. Fırınımızı 190 derecede çalıştırıyoruz.
  9. Karışımımızı önceden çizdiğimiz dairelerin içinde kalacak şekilde 2 santim kalınlığında yağlı kağıdımızın üzerine daire olarak sıkıyoruz.
  10. Hamurlarımızın üzerine hamurların her yerine gelecek şekilde hafifçe toz şeker serpiyoruz. (bu işlem hamurlar fırına girmeden hemen önce yapılmalıdır)
  11. En son olarak bademlerimizi gelişi güzel şekilde hamurlarımızın üzerine serpip fırına atıyoruz.
  12. Fırında 30 dakika 190 derecede hamur kahverengi ve gevrek bir kıvam olacak şekilde pişiriyoruz. (ilk 15 dakika fırını hiç açmıyoruz , hamurlarımızın sönmemesi için)
Hamur ve Kremanın birleştirilmesi 
  1. Pişen hamurlarımız oda sıcaklığına geldikten sonra ekmek kesme bıçağı ile ortadan ikiye kesiyoruz.
  2. Kesilen hamurun alt kısmına krema sıkıp üzerine diğer hamur parçasını yerleştirip servis ediyoruz. ( isterseniz üzerine pudra şekeri dökebilirsiniz)
Sonraki Kayıt Önceki Kayıt

    PAYLAŞIN..

4 yorum:
Join the discussionParis Brest

  1. uzun bir zaman bulduğumda denemek isterim kaydettim.

    YanıtlayınSil
  2. Ahmet bey yardım..! Paris Brest hamuru Tarifinizi harfiyen yaptım çok cıvık oldu 2. Kez yaptım şuan yine aynı ne yapacağım misafirlerim gelmek üzere...kurtarıcı bir tüp var mı?

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Cok az bır un ılave edıp karıstırabılırsınız kıvamı yukseltmek ıcın.

      Sil