16 May 2017

Kaytaz Böreği (Antakya Mutfağı)


Antakya mutfağının temel taşlarından biri olan bu tarifi bugün sizlerle paylaşmak istiyorum. Aslında Anneler Gününe özel olarak yayınlamayı planlıyordum ama bilgisayarımın bozulması dolayısı ile bugüne kaldı. 

'Peki bu tarifin Anneler Günü ile ilgisi nedir' diye sorarsanız, her zaman severek tükettiğim bu lezzetten uzun süredir İstanbul'da bulunmam sebebiyle uzak kalmış olmam diyebilirim. Annem İstanbul'a gelir gelmez uzun zamandır özlemle beklediğim böreği yapmasını istedim ve annem böreği yaparken ben de tarifin yapım aşamalarını not alarak blog için hazırlık yaptım. Annem Antakyalı olmamasına rağmen birçok Antakyalıya oranla bu konuda çok daha başarılıdır.

Birçok restoranda bu böreğe rastlamaya başlamış olsam da maalesef restoranların büyük kısmı gerçek tarife bağlı kalmadan sadece benzer tarifler uygulamakta. Bu böreğin lezzetli olmasının temel sebeplerinden biri de hamurunda maya olmaması. Börek, mayalı bir hamurla yapıldığında gevrek olmuyor ve poğaça gibi bir şeye dönüşüyor. 


Doğma büyüme Antakyalı olduğum için bu tariflerin ve lezzetlerin içinde büyüdüm. Bugüne kadar blogumda bir Antakya mutfağı bölümü oluşturmadığım için de kendime hayıflandıktan sonra içinde farklı tarifler olan ve benim çok sevdiğim Antakya yemekleri serisini başlatmaya karar verdim. 

KAYTAZ  BÖREĞİ  TARİFİ

- 20 adet için

Malzemeler

    Hamur için;

  • 3 su bardağı un (420 gram)
  • 1 su bardağı + 2 yemek kaşığı su (265 ml su)
  • 1 tatlı kaşığı tuz
    Üst Harç ve Hamur işlemek için;
  • 500 gram az yağlı kıyma
  • 1 adet orta boy kuru soğan
  • 1 adet orta boy kırmızı biber
  • 1 tatlı kaşığı domates salçası
  • 1 tatlı kaşığı kara biber
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 5 yemek kaşığı tereyağı (75 gram)
  • 1/3 su bardağı ayçiçek yağı (80 gram)
Yapılışı

  1. Un ve tuz hamuru yoğuracağımız kaba konup karıştırılır. Daha sonra suyun yarısı una ilave edilerek yoğurma işlemine başlanır.(suyunun tamamını aynı anda koyarsanız hamurun kıvamını toparlamak biraz zor olabilir)
  2. Kalan suyu yavaş yavaş ilave ettikten sonra yaklaşık 4-5 dakika hamurumuzu yoğuruyoruz. Hamurumuzun ele yapışmayan bir kıvamda olması çok önemli. (Bazen kullanılan una göre kıvamda farklılıklar olabildiği için bir miktar fazladan un kullanılarak kıvam ayarı yapılabilir)
  3. Hamurumuzu yoğurduktan sonra yuvarlayıp üzerine kuru bir bez kapatıp yarım saat dinlenmeye bırakıyoruz. Hamurumuz dinlenirken biz kıymalı karışımımızı hazırlıyoruz. 
  4. Soğanımızı ve kırmızı biberimizi ayrı ayrı mutfak robotunda incecik olacak şekilde kıyıyoruz.
  5. Kıymamızı, soğan ve biberimizi, tuz ve karabiber ile karıştırıp güzelce yoğurup hazır hale getiriyoruz.
  6. Tereyağımızı kısık ateşte eritip orta boy bir kaba koyuyoruz (hızlı ateşte eritirseniz yağ yanabilmekte)
  7. Dinlenen hamurumuzu 20 eşit parçaya ayırıyoruz. Her bir parça ortalama 30 gram olacak şekilde. (yukarıdaki fotoğraftan yapım aşamalarını takip edebilirsiniz)
  8. Parçalara ayırdığımız hamurlarımızdan bir tanesini alıp önce ayçiçek yağına ardındanda tereyağına batırıp tepsinin üzerinde açmaya başlıyoruz. (yukarıdaki fotoğrafta 3-4 ve 5. aşamalarda hamurun nasıl açıldığını takip edebilirsiniz) Hamurumuzun elimizden geldiğince çok açmaya çalışıp inceltmemiz çok önemli, açma esnasında hamurdan oluşan yırtıklar sizi korkutmasın, yırtıkları önemsemeden devam edin. 
  9. Hamurumuzu incelterek açtıktan sonra hamuru uzun taraflarından büzerek hamuru büzülmüş bir çubuk haline getiriyoruz.(fotoğraftaki 6. aşamada bu işlemi görebilirsiniz)
  10. Büzülen hamuru ucundan tutup tepsiden hiç kaldırmadan yuvarlıyoruz. Yuvarlanan hamurun diğer ucunuda hamurun altına sokup hamuru hafifçe bastırıyoruz. (7. ve 8. aşamalarda bu işlemi görebilirsiniz)
  11. Fırınımızı 200 derecede çalıştırıyoruz.
  12. Tüm hamurlara bu aynı işlemi yaparak fırın tepsisine diziyoruz. (Hamurlar arasında bir miktar boşluk bırakarak dizmek çok önemli çünkü hamurun üzerine eti koyduktan sonra hamurların üzerlerine bastırarak hamurların genişlemesini sağlıyoruz)
  13. Hamurları tepsine koyduktan sonra yukarıdaki sonran birinci fotoğrafta görüldüğü şekilde etlerimizi hamurlarımızın üzerine bölüştürmeye başlıyoruz. Buradaki en önemli kısım etin hamurun kenarlarına taşmamasını sağlamak. 
  14. Tüm eti bölüştürdükten sonra elimizin 3 parmağı ile etlerimizin üzerine dikkat bastırıyoruz. Güzelce bastırıp etlerimizi düzeltmek çok önemli. Etleri düzgün bastırmazsak piştikten sora etler düşebilir.
  15. Tüm etleri hazırladıktan sonra kalan yağımızı elimizle etlerin üzerine sürüp böreğimizi fırına veriyoruz. 
  16. Fırında 200 derecede 20 dakika piştikten sonra tepsimizi çıkartıp tepsinin arkası öne, önü arkaya gelecek şekilde tepsinin yönünü değiştiriyoruz.(bu işlemin amacı fırında arka tarafta kalan böreklerin daha fazla pişmesini engellemek)
  17. Tepsinin yönünü değiştirdikten sonra 10 dakika daha pişirip böreklerimizi fırında çıkartıp sıcak sıcak servis ediyoruz. (Eğer hemen tüketmeyecekseniz böreklerin tepsiye yapışmaması için spatula yardımı ile börekleri tepsiden hafifçe ayırıp soğumaya bırakmanızı tavsiye ederim)
Sonraki Kayıt Önceki Kayıt

    PAYLAŞIN..

0 Yorum:

Yorum Gönderme