Nar ekşisi denince aklıma, nar ekşisini altınmış gibi saklayan, yapacağı yemeklere damla damla koyan, elindeki ürünün bitmemesi için kıt kanaat kullanan teyzem gelir.
Şu an heryerden nar ekşisine ulaşmak
kolay olsa da 10-15 yıl önce ürünlere ulaşmak bu kadar kolay değildi. İstanbul'dan
nar ekşisi sipariş eden teyzem için annem özel olarak yaptırır ve yollardı.
Yollananın kalitesinde bir nar ekşisi bulmak imkansız olduğundan gelen nar ekşisi
1 yıl yetecek şekilde kullanılırdı. Nar ekşisinin bitmesine yakın nar savaşları
başlardı. Gerçek bir nar ekşisi sadece nar suyunun pişirilmesi ile
elde edilir. Nar ekşisinin bir miktar akışkan yapıda olması için de ekşi
narlara bir miktar tatlı nar ilave edilir.
Adı ekşi olsa da sadece tatlı narlarla
yapılan nar ekşisi de vardır. Bunu bilen çok kişi olmasa da tatlı narla
yapılan nar ekşisi salatalara çok özel bir lezzet katmaktadır.
Yapımı zor olsa da en sağlıklı şekilde
nar ekşisini tüketmenin yolu evde yapmaktır.
Ben de tam 25 kilogram nar ayıklayıp 15
saat mutfaktan hiç çıkmadım. Narların suyunu sıktım. Ellerimdeki ağrı iki gün
geçmedi.
5'er kilograma ayırarak 5 farklı deneme
yaptım. İlk denememde ne olduğu belli olmayan bir ürün elde ettim. 2. ve 3.
denemelerde nar ekşisine benzeyen bir ürün elde ettim. 4. denememde nar ekşisine
ulaştım. 5. denemede ise yaptığım ürünü tekrar elde ettim.
Peki bu kadar özel olan nar ekşisi
nerede ve nasıl yapılır? Antakya'daki köylerden birinde narları bahçesinden
toplayıp, ayıklayıp, saatlerce başında durarak teyzeler yapıyor. Marketlerde
'nar ekşisi' adı altında satılan ürünlerin içeriklerine baktığınızda bol
miktarda şeker, glikoz şurubu, tatlandırıcı ve olması gerekenin tam aksine çok
çok az nar suyu bulunuyor.
Nar ekşisinin bu kadar özel olmasının
sebebi, çoğu zaman para ile bile satın alamayacağınız bir ürün olması. İnsanlar
emeklerini, zamanlarını harcayıp uğraş vererek hazırlarlar nar ekşisini. Biraz
partiküllü, biraz kıvamlı, bazen biraz fazla ekşi, bazen biraz daha tatlı. Yıllardır
aynı teyzelerin yaptığı nar ekşisini tattığım için artık her detayını öğrendim.
Bazı yıllar bahçedeki mahsul fazla tatlı olduğunda nar ekşisi biraz daha tatlı,
bazı yıllar tatlı narın verimi düşük olduğı için nar ekşisi çok ekşi olur. Ama
tadı değişse de üretim şekli asla değişmeyen bir ürün. Bahçedeki narlar toplanır,
ayıklanıp suları sıkılır ve kaynatılır. Her yıl aynı yöntem uygulanır.
Ticari amacı olmadığı için de
marketlerde satılan ve içeriklerinde bol miktarda şeker, glikoz şurubu, tatlandırıcı
ve olması gerekenin tam aksine çok çok az nar suyu bulunan ürünlere oranla çok
daha sağlıklı ve doğal.
Ben de aynı yöntemi kullanarak biraz
daha akışkan ve renginin aşırı derecede siyahlaşmadığı kendi agız tadıma uygun
ekşi ama fazla buruk olmayan bir nar ekşisi yaptım.
NAR EKŞİSİ TARİFİ
- 450 Ggram nar ekşisi için
Malzemeler
- 1.6 kilogram nar suyu (4 kilogram ekşi + 1 kilogram tatlı nar)
Yapılışı
- Öncelikler narların üst kısmları kapak şeklinde kesilip atılır.
- Daha sonra narın kabuk yapısına göre çekirdekleri kesmeden narın kenarlarına 2-3 kesik atılıp narlar parçalanır.
- Parçalanan narların taneleri elle birer birer ayıklanır. Kabukların kalmaması çok önemlidir. Çünkü kabuklar nar suyunun tadının acılaşmasına neden olur.
- Tüm narlar ayıklandıktan sonra temiz bir tülbente 2 avuç nar konur ve tülbent sıkılarak narların suyu çıkartılır. Tüm narlar bitene kadar bu işlem devam eder.
- Tüm narlar sıkıldıktan sonra 1.6 kilogram nar suyu elde edilir. Fazlası çıkarsa onu ayırıp kaldırabilirsiniz. Ekisik çıkarsa bir miktar ilave yapabilirsiniz.
- Nar suyunu hazırladıktan sonra nar suyu evdeki en büyük tencereye aktarılır ve hızlı ateşe oturtulur. 10 dakika hızlı ateşte kalan nar suyu ısınınca orta ateşe alınır ve orta ateşte karışım hafifçe kaynayarak üzerinde oluşan köpükleri sürekli alarak 50 dakika pişirilir. Bu sürenin sonunda karışım köpürür, köpürme olayından korkmayın karışım köpürdüğünde ateşi en kısığa alın ve köpüğün sönmesini bekleyin. Köpük 2 dakika içinde söndükten sonra tekrar orta ateşe alıp yaklasık 40 dakika daha pişirin.
- Pişirme işlemini nerde sonlandırıcağınızı anlamak için yapmanız gereken temel şey elde ettiğiniz ürünü tartmak veya ölçmek. (örneğin 3,5 kilo gram nar suyunu kaynatıyorsanız karışım 1 kilo grama düştüğünde nar ekşiniz hazırdır.) Biz 1600 gram nar suyu kullandığımız için karışım 450 grama düştüğünde nar ekşimiz hazır hale gelmiş demektir. Karışım hafif akışkan kıvam aldığında nar ekşisi olmuş demektir.(narsununun 3,5 ta biri kadar nar ekşisi elde ediyoruz)
- Pişen nar ekşisiniz hava geçirmeyen cam kapta saklamanızı tavsiye ederim.
